秋高氣爽的美好秋日，在桂花香中，
2020上海米其林指南在浦東喜馬拉雅酒店公布啦！
Ultraviolet
喜粵8號（汝南街）
御寶軒 (黃浦）
L’Atelier de Joël Robuchon
8 ½ Otto e Mezzo Bombana
新榮記（南陽路）
雍福會
吉品軒（升星）
泰安門 （升星）
Da Vittorio NEW
II Ristorante – Niko Romito
Jean Georges
Le Comptoir de Pierre Gagnaire
Sir Elly’s
寶麗軒 NEW
成隆行蟹王府 (黃浦)NEW
大董 (徐匯)
大董海參店 (靜安)
大蔬無界（黃浦）
Phénix Eatery & Bar
福和慧
家全七福 (靜安)
金軒 NEW
菁禧薈（長寧）
Maison Lameloise NEW
老正興（黃浦）
利苑 (浦東新區)
利苑 (徐匯)
鹿園（浦東新區）NEW
鹿園（長寧）
迷上海
明閣 NEW
南麓‧浙里 (黃浦)
蘇浙總會
唐閣（降星）
新榮記 (南京西路)
逸龍閣 （降星）
雍頤庭
甬府
玉芝蘭 NEW
今年上海米其林入圍的星級餐廳共有40家，3星方面ULTRAVIOLET獨占。2星餐廳有8家，去年的一星餐廳泰安門升至二星。1星餐廳31家，Da Vittorio甫開幕三個月就破天荒奪一星，我最愛的Maison Lameloise也成功晉星。
(記者會發布時，我正好坐在泰安門行政主廚Stefan Stiller正後方，下圖這是當所有一星餐廳名單念誦完後，正好捕捉到他們剛發現自己新晉二星的喜悅！)
看了名單後，想特別寫幾家，
我造訪過也熟悉、真的覺得很好吃，
自己近距離觀察過團隊的感動。
（我極討厭為了華麗概念把食物味道搞得複雜的餐廳，出門吃飯基本不就圖個療癒人心的好吃？）
ULTRAVIOLET
完美的感官浸式用餐體驗
自「Ultraviolet by Paul Pairet」2012年正式對外發布後，在世界他處、在上海，都有跟隨者做類似概（chao）念（xi）的延伸，但奇妙感完全無法比擬。所以每晚餐桌上都能見到全球各地排除萬難專程飛來體驗的頂尖食客，完全符合米其林對三星餐廳的定義。
我試過UVB晚餐，好似走進Paul Pairet（簡稱PP）的潛意識里，直接感受帶著強烈PP個人回憶的綺夢，簡直是比一般米其林餐廳複雜數十倍的用餐經驗。回到食物本身，每一道每一口都是絕頂美味，PP告訴我，We serve dish not idea, 美味是絕對，他並沒有失焦用餐的本質。
PP前兩週跟我說，支撐他無限創作的根，是永保一顆赤子之心。他建議年輕的廚師，耐心地多學習，不要急著出頭，一旦找到自己的風格就堅持下去！他相信唯有對工作投入熱情與專注，才能做到卓越。
PP感性地說，即使許多國際案子在商談，上海就是他的第二個家。但接下來他會上海巴黎兩地跑，因為，他要參與法國Top Chef節目新一季的評審工作！大家拭目以待！
地址： 不知位於上海的何處
電話： 這是個秘密
L’ATELIER DE JOEL ROBUCHON
全球最多顆米其林星星集團二星保衛成功！
今年春天帶著侯布雄四大傳人逛菜場時，我和Charles Fourreau主廚因此變熟。今年才27歲的他，年初接下前任Francky資深主廚在上海行政主廚的重責大位，而且成功保住了這兩顆星！
已經來上海四年的他，之前在巴黎的侯布雄體系裡工作時，不屬於任何一家餐廳，而是貼身跟著侯布雄先生和他的嫡傳弟子Eric Bouchenoire主廚，在侯布雄先生位於巴黎的私人料理研究室S.D.G.C (société de gestion culinaire)工作。其中只有兩位commis助理協助，他是其中一位，而且待了五年。
外灘18號的分店，一直都是上海熱門的儀式感用餐地點首選之一。唯美的紅色天鵝絨簾幕伴著無敵外灘景色、大紅水晶吊燈與紅黑摩登色調、開放式廚房近距離與廚師有趣的互動、一流食材與服務、華麗精工的擺盤。環境華麗，但氣氛是輕鬆的。
我曾近距離跟著主廚去看食材，感受到他們不斷尋覓最純凈的食材，與信念相同的小農長期合作，延續侯布雄先生堅持以最高品質的食材，提供正統的法國傳統料理。侯布雄先生強調簡單的味道才是最好 ，以聞名的土豆泥舉例，看似簡單其實背後蘊含無數細節，但吃了溫暖人心。
當晚米其林指南記者會與晚宴結束後，我很榮幸受邀請，跟著行政主廚Charles和甜點主廚Weekie回到餐廳, 與廚房團隊一起開香檳慶功！你們的紀律和嚴謹，我都看在眼裡！
地址：上海市中山東一路外灘18號3樓
電話：021 60718888
MAISON LAMELOISE (NEW!)
來自法國勃艮第三星傳統美味新晉星
上海我最喜歡的高檔法國料理，就是位在上海中心68樓、可眺望整個浦西與黃浦江、來自法國勃艮第酒鄉米其林三星Maison Lameloise，曾在這省區附近讀書的我，在擺盤精美、繁複工序中的經典饗宴中，品嚐出很難在海外嚐到的傳統法餐風土溫暖，一度感動的想哭。
「Tradition is innovation（傳統即創新）」是Lameloise家族最高主旨，以本地勃艮第酒入菜，優先使用在地農家作物，減少牛油比例讓料理更清爽，將勃艮第經典菜色概念重組發揮創意，但堅持保有傳統風土味道。但要在上海複製這般傳統溫度，何等容易。
2018年7月上海正式開點前，已跟隨目前餐廳擁有者Eric Pras大廚六年的大弟子Yann主廚已經提早一年搬到上海，尋找適合的食材，並克服上海本地溫度、濕度對法國料理的影響。來到上海，菜單即使在本地食材的限制上，也有95%的相同，確保法國勃艮第風情。
2004年“法國最佳工藝獎”（簡稱MOF）的Eric Pras主廚
溫暖低調的Eric Pras大廚曾跟我說，媽媽用愛做料理孩子吃，想讓孩子開心，這才是料理的根。廚師做菜給陌生人吃，但也要以做給家人吃的愛心，才能傳達溫暖。這對他來說，非常重要。
剛開業時遭受不少誤會與攻擊，但經過一年多的努力，我心中的上海一流終於得到星級肯定，替他們非常非常開心！
地址：上海市銀城中路501號上海中心大廈68樓
電話：021 6881 6789
LA VITTORIO (NEW!)
義大利國寶級名店鋪開幕就奪星
這真的是個號外！像Pierre Gagnaire、Maison Lameloise, 剛開幕第一年都只拿到米其林餐盤推薦，今年6月在南外灘BFC金融中心開幕、義大利米其林三星Da Vittorio，正式對外營業三個月就奪星！
我為什麽把它寫在法國料理點評裡，因為除了味道是地道傳統義大利美味：濃郁正統的橄欖油、番茄、起士香氣，CEREA家族第二代掌門人Chicco曾遊歷於世界頂尖法餐學習，他顯然從中攝取其細膩與對藝術性的追求，革新並提升餐廳視野。
上週義大利CEREA家族的掌門人媽媽Bruna和小女兒Rossella正好訪問上海，媽媽告訴我，Da Vittorio的經營精神是，Opulent豐盛的, Elegant高雅的, Best of the Best最好中的最好！真的，這三個字，流動在一切的細節裡，剛剛好地。
餐廳名字的意思是From Vittorio，第一代創辦人Vittorio CEREA先生。上周正好去試吃，不說大菜和牛、扇貝、龍蝦甚至最具有儀式感的pasta道道美味，其實這天最讓我念念不忘的，是商業午餐里簡單卻不簡單的「 Lettuce Worldwide來自世界的卷心菜」。
我嚐到義大利pizza口味和日本味增風味的。尤其是下圖左邊那經義大利人詮釋的味增醬媽呀，但真的是從未體驗過味增的溫暖深度，服務員說加了芥末和藜麥，我猜還加了起士，一直追問，但Stefano主廚神秘地說，不是。
左邊就是讓我念念不忘的日本味增風味卷心菜
就從卷心菜開始，自己坐在窗邊嚐每一道，內心不斷滿滿的感動，世界上怎麽有這麽美好的食物，新鮮溫暖動人。服務員看似和客人一樣多而且訓練有素！當天直望著對岸浦東上海中心的Maison Lameloise，心中覺得這兩家在料理、選酒、環境、地點、服務皆齊驅的fine dining，應該要同摘二星！明年再加油吧！
這充滿炭火香的帶殼烤扇貝佐烤甜椒醬和蒜香牛奶醬，媽媽咪呀地鮮美
地址：上海市中山東二路600號BFC外灘金融中心北區N3幢3樓
電話：021 6330 2198
SIR ELLY’S
環境食材頂尖味道溫暖真誠
和上述國際級名廚的海外分店比，2018年底接掌半島酒店米其林一星艾利爵士餐廳（Sir Elly’s）重任的樂馳主廚，壓力就更大了，他得做出自己的風格，並保住承自前任主廚一星的榮耀。33歲的他，曾任新加坡Guy Savoy餐廳長達四年，也曾加入了米其林二星餐廳名廚Frederic Anton共同合作。
番茄三重奏：番茄色拉、番茄濃湯、番茄酥餅
Sir Elly’s餐廳位在如宮殿般氣勢外灘半島酒店的頂樓，俯瞰黃浦江與浦東，空間挑高華麗。我愛他對傳統法式料理的堅持，加入恰到好處的新式元素，用最好的食材，做出如週日家里美好晚餐的溫度，但有儀式感地。個性溫暖靦腆的樂馳主廚說，這就是他希望傳達並延續的真誠情感。
有儀式感的法國經典橙酒火焰可麗餅桌邊服務
地址：上海市中山東一路32號半島酒店13樓
電話：021 2327 6756
PHENIX EATERY & BAR
帶著南法馬賽風情的新式法餐
身為滬上頂尖五星級酒店里、米其林一星Phénix斐霓絲法式餐廳的新任主廚Pierrick，2019年中才剛抵滬到任，面對不熟悉的新城市、新環境，就遇上了米其林密探神秘出訪的關鍵期。這星星保衛戰全城媒體都看好戲般盯著，當時我都替他緊張了起來。
Pierrick不論工作到哪都帶著法國19世紀神廚Auguste Escoffier「 料理聖經 」
來自法國馬賽的Pierrick Maire主廚今年35歲，有著近15年在多家法國米其林星級餐廳和羅萊夏朵成員酒店任職工作經驗。 曾代表導師Yannick Alléno先生，在馬爾代夫、北京以及台北籌開並掌管餐廳，他就是台北之前101 STAY的行政主廚！
Pierrick的菜看起來不見得特別華麗，但食材新鮮，調味能清楚地凸顯主要食材原味的調味平衡對比，更巧妙地加入點他的家鄉法國南部海港馬賽背景，比如海鮮、番茄、鳀魚、橄欖，以及中國的時令，比如此時盛開的茉莉花和接骨花（elder flower）。一晚用餐精緻中帶著愉悅感，帶著他人生的印記。
大愛Pierrick這靈感来自法国南部家常料理Pissaladière脆餅、佐著茉莉花香的馬賽風格海陸牛排組合
地址：上海市常德路1號璞麗酒店2樓
電話： 021 2216 6988
JEAN GEORGES
品質穩定的法式經典
位在外灘三號的上海米其林一星餐廳Jean-Georges，是紐約法籍世界名廚Jean-Georges Vongerichten於2004年，在紐約之外首間以其名字命名的餐廳，也是上海外灘第一批國際米其林餐廳少數存在至今的，牌子老，信用好。
扒大明蝦配脆洋薊和檸檬茴香泥，美味的不得了
一直好愛這兒的料理，法式經典高雅中，加入一點亞洲創意調味（Jean-Georges先生告訴我，若在亞洲以外，他會強化亞洲風味），並不搶過法國料理傳統該有的味道。食材新鮮飽滿，以草本香料為底的蔬菜醬汁，絕妙地增添菜品豐富度，吃起來真誠舒服，而且口口有媽媽溫暖的味道（想哭）。
上周在JG上海廚房拍的，Jean Georges先生和Nikolai師徒共同上菜的畫面
我很欣賞上海行政主廚 Nikolai Grigorov的原因是，他做到了consistancy, 出品非常穩定。而且每天（含周末）的午間套餐，就像在法國一樣，就吃三道菜前菜、主菜、甜點，加上開胃小點amuse-bouche和完食的小點petit four, 分量剛剛好，298人民幣+10%服務費，性價比奇高。非常推薦！
地址： 上海市中山東一路3號外灘三號4樓
電話： 021 6321 7733
