這是法國西南部No. 1 代表料理，毫無疑問的，沒吃過就不能說來過法國西南部。
在西南部我不愛點Cassoulet（發音：嘎酥肋）豆燜肉，因它好油。本想跳過這看似道費工菜，放張圖示意了事，但不小心做出了油封鴨，又不小心從法國朋友雨果太太那知道她婆婆常做顯然也家常，就參考米其林神廚Paul Bocuse食譜做做看。
我來自西南部大城Toulouse的朋友告訴我，做豆燜肉最有名的城市是Castelnaudary，其次是Carcassonne和Toulouse。查了緣由，是約莫14世紀英法百年戰爭時，鬧飢荒絕望受困的居民把手邊僅剩的食材放入鍋內燉煮，來餵飽士兵，一時香味彌漫全城振奮人心，意外發現的美味。
這是用鴨腿、肉腸、白豆燉煮的平凡農家燉菜ragoût rustique，熱呼呼油滋滋，搭配麵包沾濃稠肉汁吃，冬天暖心極了！給我們抗寒能量！在法國各界推廣下，也躍身為代表佳餚！
每家每戶都有家傳配方，食譜並無固定公式。在上海的我找不到 Toulouse肉腸，就用蒜味意大利腸代替；白豆 Flageolet，我買了本地白芸豆取代，大顆點，但還是很美味。
真沒想像難，就燜煮白豆、煎香肉類和肉腸，放入蔬菜香料湯中燉煮，就這樣。
先讓大家瞧瞧上圖豆燜肉的家鄉之一，我在法國西南部中古世紀卡卡頌城堡（Carcassonne) 裡，Chez Sashia餐廳吃到的豆燜肉！湯汁都吸干到豆子裡！
上圖我在上海家，燉好後隔兩夜的Cassoulet，肉汁變為該有的濃稠。照食譜做加入大量肉、肉腸、豬皮燉煮，也沒我在法國西南部吃到的一半油膩（當地餐廳到底加了多少皮和油？？），但反而較好入口。白豆吸滿了豐富層次來自肉腸、鹹肉、鴨腿、蔬菜的肉汁，討厭吃鹹豆子的我也覺得好吃極了！
準備食材（約2人份）：
白豆 250克
豬肩肉 250克
蒜味肉腸 適量
油封鴨腿 1隻
豬皮 150克
鹹肉 一小塊
胡蘿蔔 1根
洋蔥 1個半
香料（香芹適量、百里香1株、月桂葉1片）
大蒜 3瓣
西紅柿糊 2匙
1.白豆洗淨後，泡水2小時瀝乾。鹹肉泡水拿出。再把白豆和鹹肉放入冷水鍋小火煮，煮沸後五分鐘，瀝乾撈出。
2.再重啟一鍋冷水，放入白豆、鹹肉、豬皮、半個洋蔥，紅蘿蔔、香料，用小火微蓋鍋悶煮，小心不煮破豆子（鍋A)。
3.用油（我用鴨油）煎油封鴨、肉腸、豬肩肉到微焦黃上色，撈出（鍋B)。
4.把1個洋蔥切丁放入剛煎肉的鍋拌炒至透明，放入大蒜炒10秒、加入西紅柿糊、加入100ml煮白豆水，燜煮5分鐘（鍋C)。
5.將鍋A的洋蔥、紅蘿蔔、香料撈出，加入鍋B肉類和鍋C洋蔥西紅柿糊，一起小火燉煮1小時。
【根據PaulBocuse食譜，之後還要一層白豆，一層肉或腸、一層白豆鋪在烤鍋裡，最後撒上麵包丁和鴨或鵝油，用350度烤2小時。有的餐廳會有這步驟，有的沒有。】
6.小火燉煮約兩小時後的豆燜肉, 湯還有點稀，但已充滿豐富肉香。兩天後吃肉汁濃稠度剛好。
最近一周練習一道法國經典料理，好好跟著名廚菜譜真材實料地用心烹煮，開始覺得我不需在上海花大錢上餐廳吃法國家常菜了…
