這天晚餐，好似走進Paul Pairet的潛意識裡，直接感受帶著強烈PP個人回憶的綺夢，充滿畫面感。精準、簡潔、細膩、前衛、淘氣、詼諧、哲學、藝術的；但也會讓你在期待中，有時感到一陣不安和困惑。
這是比一般米其林餐廳複雜數十倍的用餐經驗, 有點像在看完一場華格納全本歌劇「帕西法爾PARSIFAL」五小時，經歷過舞臺及交響樂團視覺及聽覺震撼之中，反而不覺得全曲在最後的音符就結束，而是延續著深沉的思考在最後的無聲中。
鬼才大廚Paul Pairet(簡稱PP)
PP出生在法國西南部Perpignon，為法國籍的加泰隆尼亞人。媽媽重視學習，從小就把PP送到體制外的實驗學校，特別偏重個體啟發和創意的教育。
青少年的PP，不止是一位優異的數理資優生和橄欖球球員，而且熱愛音樂、攝影與創作。這樣的他，人生本來有很多選擇。但是有天他發現，做菜可以如實驗般，充滿未知與驚喜，於是他決定進入Toulouse酒店管理學校, 追求著屬於他定義的廚師夢。
PP最初在巴黎的著名的Café Mosaic 嶄露頭角，多年陸續在香港、悉尼和雅加達、伊斯坦布爾遊歷，最終結晶成為他“法式又非法式” 的主廚風格，全身帶著國際化的印記。
固執而要求完美的他，歷時15年的發想，籌備了3年，終於在2012年5月，於上海建造了屬於他自己的Ultraviolet by Paul Pairet。在全球，它是第一家「多感官沉浸式的美食體驗」，這是依照每道菜式的味覺主題，由多重感知支持，進而而量身設計的情境，強化對盤中飧的感受。
九月初，我有機會來到這亞洲最高科技的廚房，在主廚Greg Robinson一對一帶領下，體會PP的享宴。而T1512，是我的桌次編號。我在廚房裡透過螢幕，瞭解餐桌所調配的燈光、音樂、氣味、上菜、驚喜，從幕後廚房近距離觀察所發生的一切。
(美國籍的Greg主廚在客人正式來前，在餐室替我行前講習）
在這個不知位於上海的何處、占地900坪米空間、每晚只招待真正極致的1桌10個客人、卻有30個工作人員服侍；一個晚餐全程近乎5小時、20道菜、14種酒水搭配、中間還有2次中場休息；整體設計花了3年、投入250萬美金、硬體複雜到足以支撐起1個奧林匹克等級的足球場的設備，卻把這樣的極致，放在這個只招待10個人的餐廳…這樣頂級的奢華，在要價每人4000人民幣起的晚餐，只能說是剛好….
回到食物本身，每一道每一口都是絕頂美味，這是用餐的基本，PP並沒有失焦。加上14種配對的美酒，極好的音響燈光、極美的顏色、恰到好處讓人會心一笑的配樂畫面。常有人抱怨太貴，說它奢華。4000人民幣吃頓晚餐的確貴，但平日若要看瑪丹娜演唱會第一排、或是聽最好位置的熱門百老匯音樂劇加喝幾杯好酒，這樣的極致，是不是也就是這價格？
UV(Ultraviolet)共有ABC三套套餐週週輪流。我們當天試的是UVB，20道菜分為三部分：Le Goûter（淺嘗）, Le picnic（野餐）, Le petit-dejeuner（早餐）三個故事情境。甜美、詼諧、帶點瘋狂。其中參雜許多法語和文化面的細節，我就以我感受到的，來講講其中的驚奇！
淺嘗Le Goûter
第3道，PP的童稚，巧克力派（Tartine au chocolat）:
在法國將單片的Tartine麵包上頭塗抹厚厚的巧克力醬，就成了小朋友下課最愛的點心。PP把童年的回憶凝結出新的創意: 將鴨肝、榛果做成左方的巧克力塊，以蛋白霜餅做成右方的示意麵包，故意缺了一角，像被淘氣地咬了一口。
牆上投射出一個班級的法國小朋友，其中一位是PP的寶貝兒子！音樂是活潑俏皮的Bang Bang!
第6道，PP的旅行狂想，生魚片排薯條（Sashimi Steak Frites）:
平常大家習慣吃牛排配薯條，PP則是把厚生魚片排搭配長的很醜的薯條。美式薯條沾著日式味增醬，日式生魚片排搭配法式芥末冰霜醬, 東西文化完全混搭，充滿衝突，吃起來卻又和諧。
我們此時看到牆面投射有些卡通風格顏色的東京築地魚市場畫面，耳邊聽到小女孩以娃娃聲音唱著法國國歌馬賽曲，好像哪裡怪，原來她唱的是日文！
第9道，PP的重組創意，洛依可泡面豪華版（Royco Delux）：
（來自新加坡資深副主廚Glen，向我示範如何用針筒擠出麵條）
突然端上個飛機餐盤，上頭擺放手術實驗器皿，不知如何進行。依據指示我狐疑地用剪刀剪開銀色料包倒入湯中，攪一攪，再拿起針筒擠出白汁到湯裡，變成了麵條！原來是個自製椰子湯泡麵！湯粉都是廚房用濃縮蘑菇湯凝結乾燥製成的，太好笑了，原來PP想重現他小時候在法國超市都買的到的Royco品牌東方風味即食麵，耳邊傳來泰式音樂和吸食湯麵的聲音。
野餐Le Picnic
第11道，PP的童年回憶，罐中雞（A Chicken in a Jar）：
在Perpignon長大的他, 小時後爸爸會帶著他們，在葡萄園裡烤肉。PP以葡萄藤木烤肉和鴨肝製成肉串，封在充滿葡萄木煙燻氣味的透明玻璃罐裡，打開時，烤肉炭味撲鼻而出。
此時房間也會噴入點帶著青草味的淡雅櫻花花香，還原小時後在葡萄園烤肉，感官上，與家人互動的美好情景。
第13道，PP的精准與對比，雙重番茄乳酪：
當吃完三道主菜，我忍不住和旁邊的人說，我有點飽了，20道才吃到第12道，該怎麼辦？突然就上了兩盤一模一樣的番茄乳酪，先依照指示，第一盤吃起來是鹹的，再按指示吃第二盤，什麼看起來都一樣但吃起來居然是甜的。原來，這正是整個晚餐由鹹轉甜的的「轉捩點」，正式進入甜點的部分，讓客人不過飽膩。PP還要我們在兩盤中玩玩找碴，共有8個不同處！
早餐 Le petit-dejeuner
吃到第15道時，音樂響起Adele唱的 「這結束了嗎（This is the end）」？
突然，有人用力敲敲門，大喊「客房服務（Room Service）~」，這又是第三階段五種小食「早餐」的開始…這好似PP來叫大家，該從南柯一夢醒醒，吃早餐了！但這華麗科幻不真實的夢境，似真似幻，真的奇異地讓人捨不得醒來，離開。
而這其實正是，PP在員工服後繡的四組字。
他要我們品嘗一個，由食物所喚起的，紫色情感的夢。
原載于
#中国米其林指南微信公眾號 2018.10.10#
原文連接 https://mp.weixin.qq.com/s/2K7DNj20Eui3euRnDF2mgg
