1月6日是法國主顯節（Épiphanie），我最愛吃國王餅了，等一年這時刻終於來了！除了要吃國王餅和玩國王遊戲，這次我探訪了上海米其林星級法國餐廳侯布雄和Pierre Gagnaire 主廚，請他們分享在家鄉如何過節。
上海米其林一星餐廳Pierre Gagnaire甜點主廚Clément Ayache
傳說，耶穌在12月25日誕生後，有三位東方博士在顯示著異象的伯利恒之星引導下，手捧三樣當時東方最珍貴、象徵王權等含義的禮物——黃金 、乳香 和沒藥 ，花了約12天旅途的尋覓，在1月6日找到並朝拜聖母瑪麗亞剛剛誕下的聖嬰。於是，人們便將這天定為「主顯節 Épiphanie」，慶祝救主耶穌基督在降生為人後首次顯露給外邦人的節日。
Adoration of the Magi 東方三博士的朝拜（正上方就是伯利恒之星）
難怪以前英文家教曾告訴我，Epiphany也有靈光乍現，像流星飛過般閃過那種瞬間理解的意思，其實原由就來自於此。
這一天，傳統上會吃以包杏仁餡的酥皮「國王的烤餅Galette des rois」來紀念耶穌。在國王餅中會事先藏進小瓷偶(fève)，公平起見通常會讓最小的孩子躲在桌下（代表最純潔的心），每切好一塊就由這位孩子指名給誰。有點像咱們北方新年吃元寶概念，誰要吃到了小瓷偶，就被視為當天的國王或皇后，人們為他戴上金色的王冠 (象徵東方三博士加冠耶穌)，也將在當年行大運！
那為什麼要放瓷偶呢？上海米其林一星餐廳Pierre Gagnaire甜點主廚Clément Ayache科普我，是在重現東方三博士發現耶穌的場景。
上圖是Pierre Gagnaire家今年準備的傳統瓷偶系列，中間是聖嬰、聖母瑪麗亞、耶穌的養父約瑟夫、伯利恒之星，左方是東方三博士，右方是村民牧人和牲畜，可以對照上方歷史畫作，非常可愛。
上圖國王餅經典放射狀紋路，Clément 說，代表著伯利恒之星光芒
一般十二月中即會上架國王餅，但Pierre Gagnaire甜點主廚Clément堅持傳統，要耶誕節後才能將國王餅上架，為什麼呢? 他表示，因為耶穌12月25日才誕生（所以叫耶誕節），之前耶穌還沒出生，怎麼能吃慶祝他被東方三博士發現的galette des rois國王餅？而且東方三博士花了12天旅途才找到耶穌，所以我們也要有耐心等待，體悟故事背後的意義。
Clément說，國王餅買回家後，建議一定要微微烤過，溫熱的酥皮和杏仁餡（frangipane）才是最完美的幸福口感。他還告我我一個有趣故事，本來的內陷是純杏仁粉與醬調的，商人為了節省成本加了卡士達蛋奶餡，但意外發現添加後口感更香滑美味，所以現今的Frangipane便演進成2/3杏仁餡混合1/3卡士達奶蛋餡（這很像臺灣鳳梨酥加了冬瓜餡的原因）。
上海米其林二星法國餐廳L’Atelier de Joël Robuchon行政主廚Charles Fourreau分享我，市面上常看到的酥皮國王派餅其實是來自法國北方，在法國南部其實還有另一種以糖漬水果裝飾的brioche版本(下圖左上)，叫做Brioche des rois，口感比較清淡。
圖片來源：上海L’Atelier de Joël Robuchon行政甜點主廚Weekie。
Charles主廚說，也不一定是1月6日才吃，和家人或朋友，大概從聖誕後到1月中找大家方便的日子，中午一起先聚餐，以國王餅慶祝活動當作飯後甜點和遊戲，在他家會搭配咖啡、茶或蘋果酒（cidre）。有時肉眼看得出瓷偶藏在哪裡，就會偷偷把那一塊給小孩，討孩子開心。
圖片來源：上海L’Atelier de Joël Robuchon行政甜點主廚Weekie。看看Weekie都把她家瓷偶藏在哪裡哈哈。
上週六我去有日本血統的好友家一起吃國王派的聚會，我們配京都買回來的羊羹和綠茶
在法國當學生時，同學也不講究，都順手買大賣場牌（比如家X福）國王餅，反正就吃個節慶，嗯…，就像中秋節去超市買個工廠大量製造的便宜月餅。反而回亞洲只在高級法式麵包店才買得到，幾乎都真材實料製作，我才發現，原來國王派可以這麼好吃。
國王餅製作工序比一般甜點複雜，任何因打發麵團空氣過多、麵團筋度過高等細節沒處理好，都容易造成報損，比如圓形酥皮餅可能歪掉、變橢圓形、過度膨脹，做出的口感過乾不好吃。
以下我推薦的兩家麵包坊，他們皆表示是用業界最好的法國Isigny黃油(成本是約Président總統牌的+20%，其實很多麵包房用的是便宜人工黃油)，國王餅內藏真的法國帶回的加熱無毒合規瓷偶（很麻煩所以一般麵包房會以紅豆綠豆取代），都會附上紙皇冠。建議48小時前提前預定。大家可依照預算就近選購。
LE SALON DE JOEL ROBUCHON
法國國王餅中的精品奢華
4-6人份368元人民幣
哇！這上海米其林二星法國餐廳L’Atelier de Joël Robuchon行Weekie主廚從師傅手中一代代傳下來的秘密食譜，真是頂尖的國王餅！我請教Charles行政主廚怎麼定義一個好的國王派，他說，酥皮要酥脆帶空氣感、杏仁餡必須香濃、酥皮和杏仁餡滑口不能過油也不過乾！沒錯！他家國王派完全符合！天哪，那加了法芙娜杏仁膏的杏仁餡真的嘗了讓我無法停口，意~猶~未~盡！
圖片來源：上海L’Atelier de Joël Robuchon行政甜點主廚Weekie
看看這表皮紋路細膩整齊、每條星星光芒放射線條都等距、同彎度。Le Salon de Joël Robuchon 麵包坊販售的國王餅，每一個都是上海米其林二星法國餐廳L’Atelier de Joël Robuchon甜點主廚Weekie（據說也是全上海最貴的甜點主廚），在外灘18號三樓餐廳廚房親手做的(因為太難做好無法交給學徒做)。
我問這花紋如此整齊細膩，難道是用圓尺畫的嗎？Weekie酷酷地說，她就用一把刀手畫壓花紋。熟練如她一整天12小時心無旁騖也只能做40個。她的頂級食材和精工也體現在價格（4-6人份368元人民幣）上，大概是一般麵包房的兩倍，但非常非常值得。
LA BOULANGERIE DE PIERRE GAGNAIRE
堅持傳統優雅細膩
4-6人份228元人民幣
這是法國米其林三星名廚Pierre Gagnaire餐飲集團在全球的首家麵包房，就位在其上海一星餐廳Le Comptoir de Pierre Gagnaire樓下、建國西路嘉佩樂酒店的入口處。這裡的國王餅也都是Clément親自做的。對他而言，沒有了不起的秘方，就是用好的原料、堅持傳統、做對的事。
他說，國王餅在法國就像中秋節吃月餅，是年度重點節慶糕點，他不走奢華路線（4-6人份228元人民幣），但還是保有Pierre Gagnaire先生對品質美味的要求，希望讓遠離家園的法國遊子在上海，能吃到家的溫暖。
對Clément而言，一個好的國王餅，上下層酥皮要上色、有層次，但不能過度膨脹爆裂，會造成過乾的口感；杏仁餡要香濃濕潤。一個國王餅需要花三天制程：做酥皮面團、裝飾成型、烘烤，需要在每個細節用心把控找到平衡。每天下午的國王餅都是早上現烤出爐的。我特別喜歡Clément在酥皮表層刷上了清爽法國橙花水，淡淡甜甜的花香，優雅迷人。
他的國王餅酥皮表層有兩種紋路，下圖右邊是傳統伯利恒之星光芒，但光芒很難畫好，他奶奶在家做都刻畫如左邊同法國老家木頭地板的線條，比較容易嘛，也是他個人童年回憶。
我最喜歡的，就如文章開始提到的，Pierre Gagnaire家今年準備一整套三王拜會耶穌的主顯節經典場景瓷偶系列，有聖嬰、聖母瑪麗亞、耶穌的養父約瑟夫，伯利恒之星，三國王，村民牧人和牲畜。傳統最棒了。
此時我想念19歲人生第ㄧ次吃Galette des rois時,在法國東部Besançon的室友們！美食總是伴隨著美好的記憶。
Bonne fête！
