2023台灣地區米其林公佈後，我最想花時間好好寫心得的，就是不負眾望地奪下米其林一星的殊榮、2022年七月底才開幕的INITA義大利餐廳，取名來自「Italy + Nippon + Taiwan」的三地融合混血。 這是自疫情後我在台北，感受到最震撼、最不落俗套的一場視覺、味覺跨文化「小劇場式」饗宴！
從小就是家中開心果的Kunihiro Hagimoto萩本郡大主廚（簡稱Kuni主廚）活潑親人愛搞笑，來自日本大阪人的他童年最愛看「吉本興業（Yoshimoto）」搞笑劇，上學和同學一起模仿段子梗是他最開心的事。 他刻意在臺北的INITA重現日式搞笑劇場的歡樂，「我強烈希望客人離開時，都能開心微笑！」
但在這頓晚餐，除了被段子逗樂，已經超越好吃與否的層面，而是感受到滿滿的熱情和愛。 料理如其人，因為Kuni主廚和他擔任餐廳總經理的太太Joyce，就是真誠有愛的開心小夫妻。
Kuni主廚勝出的關鍵在於「文化面」下苦功，說一個個美味又有溫度的故事。
他擁有超過20年的義大利料理資歷，先前曾在波隆那、普利亞、安科納、拿坡里，以及米蘭等城市工作8年。
不像大部分幾週實習的號稱國外遊歷，Kuni主廚在義大利8年間扎紮實實是領薪水正職員工，一路克服文化和語言差異往上爬，能說流利義大利語和英文。
從波隆納擁有三隻紅蝦、米其林一星肯定的Trattoria da Amerigo開始、與名廚 Moreno Cederoni和Federico Zanasi在Clandestino Susci Bar一起共事、在宣揚義大利美食文化、高檔超市Eataly米蘭旗艦店 Smeraldo海鮮餐廳擔任主廚… 在移居台北前，他在米蘭米其林一星餐廳Ristorante Tokuyoshi德吉洋二主廚的餐廳擔任副主廚！ 德吉主廚就是「以食物傳遞情感」聞名的義大利鬼才Massimo Bottura曾經多年重要的日籍副手！
他真心懂何謂義大利料理，再加上日本背景、和在台灣生活經驗，INITA從裝潢、餐酒都緊扣著這三地的文化融合。 味蕾直覺上，我認為吃的是美味的義大利料理，但不時隱隱約約的似東似西、忽東忽西，邏輯清楚不困惑！ 一段段花費心思精巧安排的搞笑段子，幽默中充滿著想像力，美味中充滿著愛！
我感受到的邏輯清晰來自Kuni主廚「站在客人的角度思考料理」。 現在餐飲潮流流行仔細說菜，但資訊過多反而讓客人疲累。 他希望食客能開心用餐，所以透過料理說「簡單好懂」、「有意思的故事」的方式，帶著食客想像與享受他營造的意境。 食物不再只能填飽肚子，它能傳遞回憶與情緒，有更高的含義。
Kuni的跨文化融合料理
圖片來自Instagram： TB Foodie
以他的招牌「酸豆鮪魚美乃滋/生牛肉韃靼/銅鑼燒」舉例，起源於旅居義大利時，和喜歡日本文化的當地朋友聚會，他常做銅鑼燒煎餅夾義大利Gelato霜淇淋當點心請大家吃。 在台北靈光乍現，何不將義大利北部皮埃蒙特知名冷前菜「Vitello Tonnato小牛肉片佐酸豆鮪魚奶醬」，小牛肉片以生牛韃靼形式取代，夾進鬆軟的銅鑼燒裡，竟然意外地美味。
再如每晚他親自在食客面前，現場從生麵團開始擀麵製作的「阿嬤怕你餓義大利麵」，Kuni主廚眼神開始露出光芒地說，從日本到義大利，任職的每個意式餐廳他都要負責手桿做麵包，而在波隆納知名的Trattoria da Amerigo則負責手桿做麵。 他想到日本料理也有嚴肅的職人制面文化，但在義大利，奶奶做麵都是邊聊天邊笑、開心地做。
他就把兩國制面文化融合成他Kuni獨特的風格：先嚴肅綁上日式頭巾，認真的以義大利式風格雙臂來回使勁將麵團空氣擠出。
最後再加上他自創的日式搞笑風格，將麵條拉開，探出頭說 Ta-da！！ 同樣創造與義大利奶奶製麵時的歡樂時光。
圖片來自Instagram： TB Foodie
在義大利有小段時間失業借住朋友家，不好意思吃太多，朋友的奶奶總會關心他肚子餓嗎？ 要不要做義大利肉醬麵給他吃？ 奶奶端出的麵背後代表的情感，他在台北同樣也想傳遞給他的客人，只要客人肚子沒飽都可以續麵，因為這是曾經義大利奶奶對孫子好友的關愛，是Kuni主廚在異鄉溫暖的回憶。
圖上：他做菜時想著義大利美好的回憶， 「阿嬤怕你餓」
義大利八年深刻文化體驗
我請教，一開始如何克服異地生活不易？
Kuni主廚意外地開心回答，在義大利所有的困難就像新奇的冒險，他感官大開地、什麼都想嘗試，即使遇到挫折也興奮！ 非常享受地盡情活著！
「我是下班聽義大利歌曲自學義大利文的！」
2009剛到義大利時，是在波隆納知名的Trattoria da Amerigo工作。 當老闆Alberto主廚知道Kuni下班聽歌學義大利文，開始每天替他挑70-80年代老派經典歌曲，Kuni認真練習兩三天后就唱給老闆聽，老闆還會很得意和客人炫耀有位日本員工很會唱義大利文歌曲、請Kuni現場表演！ 有天開始指派歌手Luca Carboni的唱片曲目，從第一首指定到最後一首。 當他全學完時，在餐廳客滿的一天，老闆神秘地要他休假回家換裝，並交給他一個信封，打開一看，居然是當晚 Luca Carboni演唱會第一排票！
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想做好跨文化融合料理，只去海外幾週實習是不夠的，一定要有深刻的文化體驗與語言學習。 自己在異鄉咀嚼過的淚水、汗水，最後都會化成美好呈現在餐盤上。
結語
若有人說INITA只是家搞笑餐廳，那絕對是小看他們。 我甚至認為，一星只是他 們摘星之旅的開始，前程無量！
圖上：臺北餐飲業到處缺工嚴重，在Kuni主廚的帶領下，不含他和太太Joyce，只聘請4名員工，共6人就完美撐起這每晚招待約12-16個座位且充滿細節的Fine Dining餐廳。 完美執行又搞笑的背後，是清晰邏輯下的高效能管理。
