「我喜歡讀書，每天讀書，什麼種類都讀，除了研究室裡擺放的料理書, 家裡還有各式書籍。很享受專注閱讀到忘我的時刻。」
關於讀書，台北米其林一星餐廳MUME主廚兼經營者林泉（Richie）這麼說。
林泉是我目前見過新一代主廚中，目標遠大且有商業頭腦的。除了喜歡做菜，更懂做生意。從2014年起，六年間，來自香港的他在異鄉台北，從一家米其林一星的MUME餐廳，發展成一個橫跨不同價位（Le Blanc牛排館、baan泰式餐廳）和管道的MUME Hospitality Group，集團旗下擁有100多名員工，獲獎連連做的風生水起。此段時間，也從單身漢結婚生子、今年還喜獲第三個孩子，人生美滿。
【MUME研究室裡的書櫃】
三年前第一次去MUME餐廳旁的「研究室」採訪時, 就對裡頭約500多本、世界料理相關的成排書櫃，印象深刻。
MUME研究室書櫃：上兩排為世界各地名廚料理原文書，中間一排是甜點書籍，最下層有日本料理原理基礎、和約莫50來本臺灣地區植物野菜香料圖鑒。以臺灣在地食材為創作核心不是說說而已，林泉主廚曾一一打電話和本地圖鑒作者聯繫交朋友，為了搭建小農供應鏈，背後花了無數努力。
MUME研究室架上除了百科全書圖鑒當工具書參考，其他中、英文每本書他都讀過，也鼓勵員工來借閱。
林泉主廚隨手翻了兩本、來自北歐和西班牙名廚精裝書，除了學習理念和手法，他喜歡從中汲取各國的風格美感，因為自然環境會影響餐廳樣貌、擺盤風格、顏色搭配。比如北歐餐廳在極簡風格中，時常使用大地色、綠色和白色，陶瓷碗盤是首選；而西班牙則相對熱情且色彩鮮豔。
他表示，不是人人都有機會到世界各知名餐廳用餐，但可以透過書籍，書中提供比網路和官網上更深入的故事，和滑手機是全然不同的體驗。
【短時間突飛猛進的秘訣：食品科學】
當年，多倫多大學經濟系畢業高材生的林泉念完市場碩士，拒絕家裡事業安排、甚至不惜和家人鬧翻，26歲破釜沉舟地到澳洲藍帶學烹飪。對自己要求高又好勝的他深知起步晚，急迫地想找到精進的方法。
我也好奇，能幾年內從門外漢到達米其林星級主廚高度，背後的秘訣是什麼？
他表示，翻轉點是因為一入行就讀懂了食品科學（Food Science）背後的道理。慶幸早期約莫2010年、在澳洲Quay餐廳工作時，意外發現哈佛大學在Youtube提供免費線上通識課程「Science and Cooking 科學與烹飪」，深深迷上並重複觀看。這門課緣起於西班牙傳奇餐廳「鬥牛犬 El Bulli」 主廚 Ferran Adrià 的奇想，課堂邀請世界名廚當講師，從料理的角度來講解物理和化學的知識，比如糖在不同溫度與環境下的功用…。這堂課使他宛如站在巨人的肩膀看世界，全然打開更高層次的視野。
哈佛大學線上免費通識課Science and Cooking
除了實體書櫃，林泉主廚還拿出iPad，讓我看他搜集十幾年的線上藏書，書多到用手指滑都滑不停，堪稱是個迷你圖書館。其中有本「What Einstein Told His Cook 2: The Sequel: Further Adventures in Kitchen Science」，華盛頓郵報專欄作家Bob Wolke用愛因斯坦的科學原理為根基，以淺顯易懂方式解釋人們對食物和烹飪的誤解，新奇有趣！
林泉主廚很愛這本以愛因斯坦科學解釋食物的書！
【閱讀幫助實踐夢想】
林泉主廚再舉了個例子，說明讀書對他的意義。小學五年級時愛上羽球，好勝的他為求進步，下課去圖書館借書研究如何把羽球打好，一年後就成為香港地區代表隊隊員。興趣帶來了熱情，讓他自發地想把事情做更好；成年後對廚藝的熱忱也是。每天從書中找答案，每本書都是他的老師。他說，廚師的手藝和手感，就像運動員每天要鍛鍊肌肉一般重要，但更關鍵是怎麼將腦中知識連接起來。
【推薦書單】
最後，請林泉主廚依照不同學習階段，推薦對廚藝有夢想的後輩三本必讀的書！
1.
初階
現代主義烹調
(Modernist Cusine：The Art and Science of Cooking)
林泉主廚強烈建議，21世紀每一位有願景的年輕廚師，都應該儘早購買此套書並細細研讀，他很幸運在當學徒時就受到啟發，讀後視野比上餐飲學校或大學更廣。《現代主義烹調》共有五大本，是熱愛美食的科學家、微軟前首席技術長納森．米佛德，投入資金，和一群頂尖天才在先進設備的烹飪實驗室中鑽研的結晶。除了從嚴謹科學角度分析烹飪原理，頁頁令人大開眼界圖片也是攝影師高速瞬間拍攝而非後製合成。
他再次強調，烹飪就是物理和化學反應，一切都可以被基礎科學解釋，鹹、甜、濃、稠皆可被量化，結果可以被掌控。廚師每天要準備食物給客人，更應該好好建立食品科學這基礎邏輯。
中文版為單本精裝家用版本，書名為《現代主義烹調：家庭廚房的新世紀烹調革命》。
2.
中階
風味聖經
（The Flavor Bible）
這是他擔任副主廚職位時，研究新食材風味組合的創作靈感工具書。作者先分析何謂風味，及味蕾、溫度、質地、香氣對情感的反應，接著分類介紹近千種各國食材特性與其對味組合，舉例：香菜適合配雞豬肉、魚、蟹…，玉米可搭培根、奶油、羅勒、辣椒、蒜頭…，每種食材穿插名廚的成功搭配範例，推薦專精現代創意料理的廚師必讀！
3.
高階
原則：生活和工作
(Principles)
到了管理層面的高度時，林泉推薦這本由全球最大避險基金公司橋水基金（Bridgewater Associates）創辦人瑞．達利歐所撰寫的忠告。他從漫長人生旅途的勝敗中反思，淬煉出500多條生活和工作的原則，這是讓橋水成為業界最強大的根基。林泉主廚讀完很受啟發，還分送自己公司主管們閱讀，鼓勵大家運用這些指導原則、努力實現目標。
原文刊載於
#中國米其林指南微信公眾號 2021. 4. 23#
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