這晚到蘭餐廳試剛上任李信男主廚（Nobu）的新料理，聽說台日混血的他是首位獲得紐西蘭《Cuisine》美食雜誌「Cuisine Good Food Awards」評鑑三頂高帽最高殊榮的台籍大廚，也是當年台北L’Atelier de Joël Robuchon和STAY By Yannick Alléno開幕時的副主廚，讓我很好奇。但台北現在實在過多Bistronomy餐酒館，跟風打著台灣味在地食材主題，素質參差不齊。老實說，我有點忐忑。
飛魚乾|白蘿蔔清湯
一切開始前，先上了一小杯熱清湯，渾厚飽滿又清甜的飛魚白蘿蔔雞高湯、帶點馬告胡椒的檸檬清香。富含層次、味道高雅，暖手暖心又甦醒味蕾。這台日風情的溫暖，讓我突然安心、也心靜了…
白蘆筍|海膽
白蘆筍加鹽水煮、絞打成泥，一旁輔以海膽、柴魚昆布高湯凍，下方點綴海葡萄，最後刨上主廚自製的風乾海膽。有點好似日式懷石料理的精緻，組合和諧平衡。
章魚|蝦|茼蒿
醬油醃漬的章魚以Josper烤箱烤，再撒上烤過櫻花蝦磨成的粉末，佐蝦肉牛奶醬。這股濃濃台灣海港的家鄉味，好溫暖好溫暖，心中湧上了一股莫名感動。
我是和我親哥哥一起去吃這頓晚餐的，我們兩個異口同聲地說，這好像小時候冬天天冷時，爸爸喜歡在陽台碳烤章魚，用剪刀剪一塊塊和我們一起看電視配茶吃。
當整個套餐還沒結束、也還沒見到主廚前，這般在嚴謹法餐邏輯框架下而梳理出簡約又精準的日式台味，讓我覺得，這位Nobu主廚，是一位有歷練、有故事的廚師。而且，在國外漂泊許久的他，一定很想家。
甘藷|烏魚子|牛骨髓
我真心喜歡這道看似平凡的番薯料理。Nobu主廚將從來都不是主角的番薯，以台灣啤酒、微焦龍眼蜜蒸煮，續以焦化奶油煮至收汁，下方鋪墊煙燻牛骨髓與香菇、清酒、味醂、醬油製成的香菇泥，頂層為酥炸羽衣甘藍絲，並刨上烘乾烏魚子。本來帶苦味又油膩的炸羽衣甘藍絲，和蜜番薯奇妙地綜合出回甘韻味，苦味又將牛骨髓、香菇泥、烏魚子，一層層地和蜜番薯誘發出不同深度的融合。
Nobu主廚告訴我，他的爸爸是日本人，媽媽是台灣人。1982年在台北出生後，馬上隨家人搬到東京，七歲前的他只會說日語，七歲再搬回台北念小學，國中到新加坡就讀但功課不好被退學，再到紐西蘭讀高中。期間做建築的爸爸生意幾度大起大落又大起。到紐西蘭一年後，爸爸就生病過世，被斷了金援的富家子被迫提早長大，他經幾番思考，決定到當地法國Bistro廚房當洗碗工賺生活費養自己，畢竟餐廳永遠都有飯吃。他成為廚師的起因，並不是來自浪漫的幻想，而是真的為了填飽肚子而活下去。
之後廚房因為太缺人，主廚找不到人手硬塞他填補，而當廚師薪水比洗碗工高，他就決定抓住機會，拼了。
青少年過的顛簸和多文化的刺激，反而滋養他的人生，讓他快速成長，還因此養成了廚師界少見的語言天賦：Nobu能說流利的中文、日文、英文。
因緣際會，之後讓他獲得當年台北最重要的兩大法國米其林三星L’Atelier de Joël Robuchon和STAY By Yannick Alléno餐廳開幕副主廚、和W飯店開幕時主廚的職位。台北侯布雄餐廳開幕前，他還被送到巴黎受訓半年，那是所有法式料理人畢生夢想。
他說，那幾個月給他最大的震撼是，地位如此崇高的侯布雄餐廳，真的只用最好食材、最簡單方式烹飪，每道料理只用簡單三個元素達成完美平衡，每個晚上廚房冰箱一定清空不留食材過夜，每天早上再從切菜切肉熬高湯開始。這才是美味料理的真諦。
Nobu主廚把侯布雄第一家餐廳菜單上的logo刺在手臂上
其實從巴黎回來、侯布雄餐廳在台北剛開幕沒多久，媽媽就過世了。當時台北侯布雄的日籍主廚非常非常嚴厲，大家擠破頭要的夢想就在眼前，他不敢鬆懈。年紀二十來歲、身為獨生子的他沒空掉淚，請假一天處理完媽媽的後世，隔天就回去上班。
八年前，當他三十歲時，Nobu主廚決定找尋自己的風格，毅然決然啟程去澳洲，先於墨爾本法式餐廳Vue de Monde學習、再受邀至南半球第一名廚馬克貝斯特（Mark Best） 在雪梨頂尖餐廳Marque擔任主廚。2018年，李主廚回到他廚藝之路的起點──紐西蘭，在奧克蘭宣揚在地食材的理念的Clooney 餐廳擔任餐廳主廚，順利地獲得紐西蘭「Cuisine Good Food Awards」三頂高帽的最高榮耀。
聽完他說自己的故事，我真覺得的，廚師做菜如做人、做菜如其人，Nobu主廚從小一直漂泊，自己咀嚼過人生的酸甜苦辣。如果人生沒經歷過起起伏伏並從中體悟，他的料理無法如此有感情，他的人也無法如此謙遜客氣。
我想，終於回家的Nobu主厨，第一份tasting menu，表達的是海外遊子想家、想父母的情懷。
這晚結束時，我想起了德國音樂家舒曼的鋼琴小品集「兒時情景」。這幾年我也在上海奮鬥著，其中也遇過難以承受的低潮，看盡人情冷暖不足以外人道，特別能感受他近鄉情更卻的複雜情感。我想，所有曾在海外飄盪、曾從低谷奮力向上爬的人，都能懂。
