左：主廚及創辦人蔡元善Johnny，右：今年一月從香港加入的古俊基Kei主廚
位在松山機場附近小巷裡，由蔡元善主廚創立於2018年底的「T+T當代亞洲料理餐酒館」，在沒有專業公關推廣宣傳下，2020年就靠著台北食客圈間口耳相傳推薦，瞬間爆紅，成為訂位極為困難的神秘名店！
照片提供: T+T
我會對T+T感到強烈好奇，是幾次和食客朋友到其他同樣訂位困難餐廳用餐時，他們結論都是，「嗯，這家是不錯，但我更喜歡T+T，好吃好玩也很好懂、不匠氣！」
台北西餐界流行「現代台灣在地食材風味Bistronomy」，將中西料理概念打掉重組。但創意無限的背後往往不代表都好吃。在我費盡心思才能前往用餐後感受到，T+T簡化了複雜的概念，就是做一道道有記憶根源的傳統亞洲料理，再以主廚學習的法式技法去「提升它」，所以佔大多數的本地客人感受味道熟悉不困惑。加上美味有趣、青春洋溢、品質穩定、價位適中，從此一位難求。
招牌菜「松露/鵝肝/車輪餅」，將台灣深受喜歡的庶民點心，以法式經典炒香料蘑菇泥（mushroom duxelles）和法國鴨肝醬（foie gras terrine）取代原由的紅豆或奶油內餡 (照片提供: T+T)。
台北自今年五月中疫情爆發後，曾長達兩個多月餐廳是禁止內用。T+T有別於一般餐廳做外賣，從既有菜單挑選、或重新研發固定一套外送菜單的方式，努力不放棄也不妥協地，甚至與充滿理想、專長「大自然和節慶飲食」的種籽品牌設計公司，共同合作推出四次全新概念冷凍包外賣。包裝精美、文案概念完整。每次限量推出，都在VIP群組裡快速被搶購一空。
疫情期間四次外賣冷凍包的設計與內容(照片提供: T+T)
六月限量100份的牛肉麵和蘿蔔糕外賣冷凍包
尤其是最近第五次推出、疫情期間限時「東南亞小吃」主題外賣，從前菜、湯、主菜到甜點共有21個品項，菜單規模已足以新開一家東南亞館子。有意思是這小吃嚐起來如同大家閨秀親手真材實料、一步步帶著心意手作完成給家人的愛，味道細膩毫不隨便。
照片提供: T+T
我強烈感受到這只有30個座位的小餐館背後，團隊對研發新菜單有無比高昂的熱情，也發現低調靦腆的負責人蔡元善主廚有顆體貼和照顧團隊的心！一起來挖掘他們創作樂趣來源，和可愛有趣的一面！
照片提供: T+T
- 為什麼叫 T+T?
蔡：T+T是Tapas和Tasting的結合，風格上呈現Bistro的平易近人，卻揉和了Fine Dining的選材與料理水準。
+也有crossover、跨藝跨界合作的意思，邀請不同職人激蕩餐桌上的國際對話。 所以今年邀請前香港米其林二星Ecriture副主廚古俊基（Kei）加入我們，強化法式粵菜的深度！
- 一句話形容 T+T？
蔡，古：以法餐為根基的多元亞洲風味料理，精緻百變的小舞臺。
- 目前以「法餐技巧為根基的亞洲味Tapas」主題是如何形成的?
蔡：剛畢業曾在新加坡名廚Justine Quek於台北的新式亞洲風餐廳Justine Signature工作，開啟了對東南亞風味的好奇；之後也曾到新加坡實習生活，更親身理解了南洋料理與香料的使用，回來想做充滿回憶的東南亞和亞洲食物！
- 如何在台北確保亞洲風味的精髓？
蔡：我和新加坡實習時的同事Zor Tan主廚是很好的朋友，除了草創時在餐廳名稱、概念定位給出建議，馬來西亞籍的他也是我們東南亞口味請益的對象。香港新主廚古俊基Kei的加入更是挹注對粵菜的深刻掌控。團隊也有其他東南亞籍同事共同發想。
- 為什麼想成為廚師？
蔡：從小媽媽茹素，所以當替家人料理時，她只能煮不能試吃，我因此小學就開始在廚房幫媽媽嚐味道，試著給出「甜一點鹹鹹一點、這次比較不香…」的明確建議。媽媽覺得我能幫忙也喜歡參與，兩人就一起合作替家人做出美味佳餚，從此奠定對料理的興趣！
- 創業開餐廳的目的？
蔡：我想做喜歡做的事、做喜歡的味道，唯有開自己的餐廳，才能自由開心地做決定。漸漸也吸引理念相同員工加入，有興趣才會堅持。希望一起努力的同伴也能享受這過程。
- 靈感從何而來？如何化靈感為實際創作？
蔡：全部都出自於自己喜歡的味道！比如招牌菜「生蠔/麵線/蒜泥」，靈感來源是因為我很愛吃的「蚵仔麵線」，所以試著以炸田雞腿的法國麵線Katafi演繹台灣麵線，將沾蛋液和麵粉的生蠔裹上Katafi麵線入油鍋炸，搭配蒜味美乃滋，就轉化成有趣西式小食！
- 請問怎麼以法餐技巧為根基做出亞洲味呢？
古：以疫情推出的佛跳牆冷凍包為例（起因也是因為我們自己很想吃！），港式佛跳牆重點是清澈鮮美的老母雞湯和口感完美的料。我將傳統食材慢慢熬成法式Chicken consommé；每樣料單獨烹調將鮮味提出，比如海參花五天輪番泡發，煮點醬油滷汁蒸出味道；羊肚菌以乾蔥炒，加白酒和雞高湯煮出香氣…但調味又不能太重蓋過雞湯鮮。反覆試驗確保客人在家將冷凍包煮一小時，讓食料與雞湯味道融合，就能吃到最好的口感風味。
料理人人能煮，但要用心在細節，客人會感受到不同。這是法國料裡教導我的精神。
疫情間限量外送冷凍料理包港式佛跳牆，包裝設計精緻溫馨，內容物含南非鮑魚、北海道干貝、海參、蹄筋、栗子、鳥蛋、花菇、豬肚、竹地雞腳，整齊排列在真空包裡。
- 為何能讓創意料理做到好吃又好懂？
蔡： 我們以法國料理手法強化亞洲經典料理，比如經典裡本來沒百里香，覺得能提升風味就加，是好吃再讓它更好吃的概念！
客人95%以上都是本地台灣人，本來就對T+T的定位的亞洲味感到親切，所以覺得好懂。當團隊發想新菜色時，如果是本地客人很熟悉的經典料理，我們用自己方式詮釋的改變會加大、增加驚喜；但如果是不熟悉的料理，改變幅度會小、減少困惑，因此較少抱怨吃不懂。
- 疫情期間推出五次嶄新概念的外送限量商品，最近一次東南亞風菜單的豐富度甚至足以新開一家東南亞小館。功能表開發背後需付出無數精力，這熱忱從哪裡來？
蔡：商品概念皆是圍繞在自己鍾愛的亞洲風味。
前四次鰻魚粽、牛肉麵、佛跳牆…外賣主題的發想，其實是因為當疫情嚴重待在家時，漸漸不知道要吃什麼，想做點自己真的想吃、家人員工照顧我們客人都能吃的料理，也能讓員工回來上班，有薪水維持基本開銷。
最近一次的東南亞風外送菜單，是從平日員工午餐Staff Meal挑選出21個品項組合成的。我讓團隊以南洋料理為主題，輪流負責發想員工餐，目前已實驗試做出60種東南亞小吃，大家尤其常吃Laksa。一旦試到喜歡就上菜單，讓被挑中員工有參與感，激勵對餐廳的向心力！
打從學徒起，就一直待在高壓且常換菜單的廚房環境，做重複料理其實很無聊，一旦主廚換菜，我們都很興奮能學習新技術。對我而言，換菜單是從以前養成的習慣，享受不斷進步的成就感！
我想您提到的熱情，可能因為我們只推出自己很想吃、也很喜歡的食物，就有熱情動手做、改良它！
最後，T+T團隊大方分享米其林指南讀者其招牌料理「生蠔/麵線/蒜泥」菜譜，概念啟發自台灣人氣小吃「蚵仔麵線」，一起在家動手做做看！
照片提供: T+T
蒜味美奶滋
30g 蒜頭
150g 蛋白
15g 白醋
600g 菜油
將以上打成乳化狀
生蠔
1. 生蠔以牛奶泡一晚去腥
2. 生蠔把水印乾，上麵粉、蛋液、再捲麵線
3. 180c 油炸到金黃色
最後放上香菜即完成！
原文刊載於
#中國米其林指南微信公眾號 2021. 8. 31#
連接 https://mp.weixin.qq.com/s/95Y7NxzPuS9Ayk5zUocfNw
