新冠疫情加深了出國移動的難度，卻阻擋不了我們神遊到義大利米其林二星Don Alfonso 1890，進行一場南歐鄉間的夢幻美食旅居。
餐廳位在風景如畫的義大利西南部坎帕尼亞省（Campania）的蘇蓮托半島高處、擁有3000位居民的Sant’Agata小村莊，地處在那不勒斯峽灣和Salerno峽灣間，眺望那不勒斯和卡布里島，離蘇蓮托（Sorrento）市區大概20分鐘的車程，倚著維蘇威火山和龐貝古城。濃濃人文歷史滋養出自1890年傳承四代的Iaccarino家族掌管的Don Alfonso 1890精品酒店與餐廳。
第三代的掌門人Alfonso Iaccarino 在Stresa旅館管理學校畢業後，於1973年將祖父於1890年創辦的旅館，和太太Livia攜手更進一步擴增了餐廳。Don Alfonso意思是「Sir Alfonso」，因為這地區曾是西班牙王國，Don是古西班牙語中的sir先生。他們皆出生於Sant’Agata當地的旅館世家，自幼就相識，年輕便步入婚姻一起為熱愛的事業奮鬥。兩人共同探索世界各地料理的傳統核心來累積飲食經驗，並到南意的Portici大學學習3000年飲食文化。第四代兩名兒子已開始繼承家業，長子Ernesto負責廚房，次子Mario和媽媽Livia共同負責餐廳外場與酒店的經營服務，延續美食傳奇。
左起：爸爸Alfonso，大兒子Ernesto, 媽媽Livia, 二兒子Mario
1992年，Alfonso夫婦將餐廳樓上的空間重新裝修成五間公寓，方便遠道而來用餐的賓客，進行一場舒適的美食旅居。這19世紀那不勒斯式明亮粉色多彩建築，處處可見當地知名Vietri陶瓷裝飾，陽光灑入滿是地中海浪漫。客人可以在一流酒店等級貼心服務中，感受到南歐鄉間家族式溫馨迷人氛圍。
位在地下三層天然洞穴中豐富舊藏是Iaccarino家族的心血和驕傲，蒐集了來自世界一流酒莊和最頂級的義大利酒。
賓客來到Don Alfonso 1890，還可在每週三至周日，報名餐廳大廚教導的經典地中海廚藝課程！
我們有幸邀請第四代傳人Ernesto Iaccarino主廚，親述更多家族傳奇！
Q：Iaccarino家族餐廳的經營哲理?
A：提供高品質的食材是我們的堅持，因為深信「人如其食We are what we eat」。我的父親第三代Alfonso主廚負責人早在30年前，就有遠見地開創有機農場「Le Peracciole」！在這十公頃的農田上，團隊親自耕種、生產廚房需要的作物。Don Alfonso 1890料理的卓越就是起自蘇蓮托半島這片土地。我們也在能源、農業生產各方面致力於可「持續性」。這一切是希望建立對健康有益的綠色廚房，也能對地球貢獻一份心力。
第四代传人Ernesto主厨和农夫在农场挑选作物
Q：「Le Peracciole」有機農場是怎樣的？
A：有機農場占地十公頃，位在餐廳開車半小時外、Punta Campanella自然保護區面海野生山坡林，知名的卡布里島就在對岸。我們雇用4名專職農夫，種植100種以上花草植物，放養雞和牛。餐廳100%橄欖油和蜂蜜、80%的蔬果香草都來自自家農場，以確保客人享用純淨安心的食材。
自家餐厅橄榄油100%都来自這片自耕橄榄树林
自家的蜂蜜養殖
Q：如何做到95%零浪費（Zero Waste)?
A：零浪費是起源於美國的環境保育運動，以實踐減少浪費、回收、再利用進而達到永續發展和育的目的。我們團隊靠嚴格的規程達成95%的不廢棄，比如堅持不用塑膠瓶裝水，並致力於再使用回收。我們將餐廳剩下的麵食類製品留給農場雞群食用、收集蔬果和果皮回收給牛吃、咖啡粉和其他成為堆肥。
第四代傳人Ernesto主厨和厨房團隊
Q：料理風格?
A：在Don Alfonso 1890, 除了堅守南意料理傳統與在地食材，我們也放開心胸接受新事物，與不同文化的融合來創造自己料理的個性。以今日地中海飲食不可或缺的番茄、茄子和土豆為例，它們其實並不是原產於此，而是在航海時代美洲被發現後，才被輾轉傳到了歐洲開啟了種植。料理是不斷被融合並進化的，一旦進化中創造出卓越，就會成為明日的傳統與經典。
我想以最近的創作「脆皮黑豬、羅望子酸甜醬、西芹、薑黃馬鈴薯泥、本地Tropea紅蔥焦糖酸甜醬（chutney）」為料理文化的融合例子，脆皮烤肉的技巧來自亞洲、洋蔥焦糖酸甜醬來自印度、薑黃來自北非、羅望子來自熱帶、黑毛豬和紅蔥來自義大利坎帕尼亞省（Campania）本地。這道料理像是放眼世界之旅，最後完美結束在我們的這塊土地。
Q：您認為Iaccarino家族成功的原因是什麼？
A：這是個很難回答的問題，但歸結後，應該是創新的能力、在廚房有明確的哲學、熱情好客的文化、真心從各方面表達我們對料理的熱愛！
Q：Don Alfonso 1890的團隊文化?
A：團隊每個人都要像我們對工作充滿熱情。
Q： 可以請您分享與家人最難忘的回憶？
A：從小父母忙於家族餐廳與酒店事業，我課餘也一起幫忙，因為只有一起工作才能看到他們。所以，餐廳之於我而言就是「家」。但熱愛料理的我非常幸運，住在這就代表能享用家鄉最好的食材。
我們Sant’Agata是個充滿綠意的迷人村莊，記得童年最喜歡和同伴在大自然中散步玩耍，有時甚至騎車到森林深處找不到路回家！那可是沒有手機的年代父母都擔心死了，但卻是我們最美好的回憶！
Q： 可否分享在義大利您最愛的美食？
A：我認為那不勒斯的比薩是最了不起的！！
Q：如果到訪數天，可否推薦附近三處旅遊景點？
A：這一帶可是黃金旅遊勝地！附近有龐貝古城、卡布里島、拉維洛鎮 (Ravello)、阿馬爾菲海岸（Amalfi）。如果喜歡散步，位在阿馬爾菲和蘇蓮托間，有條200公里長美到屏息的海岸步道。如果喜愛美食，我們Don Alfonso 1890就是當地知名的米其林星級餐廳！
Q：您每日的作息？
A：我每天早上8點起床，會和兒子相處一小時，然後就到廚房和團隊一起工作，約莫到下午3點我會出廚房和客人致意，4點午休。晚餐6點半再回到廚房工作到11點半, 我會再和客人致意、道別，通常清晨1點回家。
Q：最想感謝的人？
A：從小和我分享對料理熱愛的家人
原文刊載於
#中國米其林指南微信公眾號 2021. 8. 6#
連接
https://mp.weixin.qq.com/s/xq42GvkKSKGw1MhGxgBDZA
