對於多年來一直用自己小小力量promote台北老城區的我，非常能理解林明健主廚邀請這場四手的客座、成長並深耕發揚東京淺草文化的法餐荒井主廚，對家鄉愛的心意…
東京米其林二星餐廳HOMMAGE主廚兼經營者-荒井昇，1974年生於東京淺草，中學畢業後進入烹飪學校，之後於東京多家餐廳修業，24歲赴法多家知名餐廳如米其林二星Le Clos des Cimes（現為米其林三星餐廳 Régis et Jacques Marcon）、米其林一星Auberge La Fenière研習一年，2000年返回出生地東京淺草，在這個十七世紀江戶時代中心、保留日本傳統文化精華的地區開設HOMMAGE，法文為「向人至敬」之意，代表主廚對於大自然、食材供應者、以及員工與家人心懷敬意，懷抱謙虛的心來料理。
他擅長將淺草文化風情、當令在地食材融入料理中，烹調融合日本、法國及多國特色，呈現充滿創意與風格獨具的法式料理，帶領HOMMAGE餐廳2012~2017連續六年獲得東京米其林一星、2018~2019連續二年獲得東京米其林二星之肯定。
荒井主廚為了此次四手合作，六月特別提早來台北，在林明健主廚 (Chef Kin) 帶領下一同尋找本地食材。心細的他真的善於發掘食材獨一無二的特質，並以經典法式技巧加以烹調，我們在台灣熟悉的當令綠竹筍、龍鬚菜、山蘇、九孔鮑魚、竹地雞、水果玉米，就這麼巧妙地被他融在法國料理的基礎脈絡裡，沒有ㄧ絲的突兀。也因為Kin主廚和荒井主廚前期用心溝通，兩人的四手真的行雲流水地分不出彼此。
創意菜要建立在傳統根基上，否則就失去味蕾記憶的根，fusion會變confusion。若仔細研究兩位米其林星級主廚這餐的創意，皆是建立在數十年深厚法式料理技巧的邏輯延伸，以近似風味東方元素替換畫龍點睛。比如紹興黃酒取代vin jaune法國黃酒、鹹鴨蛋取代起士、臘肉取代培根、或將傳統法國費南雪小雞蛋糕轉化為日式人形燒…。東西文化細膩流暢地在他們兩位腦子裡轉化，口口精彩平衡!
荒井主廚可以說點法語，知道我住在上海，告訴我他曾和我採訪過的米其林三星Maison Lameloise Eric Pras主廚在Régis Macron廚房一起工作過！因為太喜歡了，今天吃完立刻想記錄嚐到的晚間套餐中的神來之作。
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朝鮮薊
這餐前小點長的和大部分餐廳類似但味道大不同！Kin主廚在塔皮裡擠入朝鮮薊（Artichoke）醬和櫻桃醬，點綴澳洲黑松露片和一點海鹽。每一樣元素都清晰飽滿地在我口中展現，嗯~~而且好契合！我似乎在醬裡嘗到奇妙的煙燻火腿味，Kin主廚說他在醬裡藏了帶煙燻味的勃根地 Époisses 起士！
綠竹筍
荒井主廚先以米糠水煮觀音山竹筍再油封處理，和以台灣臘肉取代培根的義大利家常經典培根蛋奶面的Carbonara醬，再加入日本煙熏菜脯一起裹勻。外表乍看很像日本茶碗蒸，但這在日本傳統容器裡包裹著義大利風情的油封竹筍，吃著吃著底部還慢慢漫出多層由輕到重的胡椒味呢！
鴨肝
我以前在法國西南部工作時，鵝肝鴨肝最常的去膩提鮮搭當就是無花果和水蜜桃，沒有之一。Kin主廚的鴨肝餃子包入紫蘇葉，配上醃漬無花果和煙燻過的新鮮水蜜桃醬！濃郁的鴨肝因此被不同果香一層一層地帶入清新感，撒上小花透亮出少女心的夢幻~！
鮑魚
這看似台灣辦桌九孔鮑魚料理，荒井主廚有他自己的詮釋！清酒燉的鮑魚配上當歸葉和西班牙臘腸丁，底部還驚喜地藏了馬鈴薯米飯呢！當歸香淡淡地，映襯著鮑魚主角，不搶戲地完美平衡！我喜歡在貝殼裡藏rissoto燉飯的概念，浪漫討喜！
竹地雞
荒井主廚將桃園客家竹地雞，一雞多用在這道創作。右方是Sous-vide的雞胸和雞腿捲，左方是以義大利面包裹剁碎的雞胗、雞肝、雞心，佐黑橄欖紹興酒醬汁。
牛奶玉米
如果你有吃過西門町楊記冰果店的香甜牛奶玉米冰，請以此為想像根基，荒井主廚的版本在牛奶玉米醬裡加入了剛剛好比列的咖啡，還奇妙地放入口感滑滑的蓴菜和脆脆的日本水梨丁，最後再刨上鹹鴨蛋黃，層次極為豐富鹹鹹甜甜的奶香，眼冒愛心地大愛！
Petit Four
是荒井主廚HOMMAGE餐廳招牌餐後小點 : 有淺草寺等不同符號的人形燒，口感類似更乾更焦糖黏感的法國費南雪或瑪德蓮小蛋糕 ! 從烤盤用竹簽插著直接吃，太迷人的日法文化感了! 其實我真的很想把整盤吃完但只能以意志力克制…
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Chouchou是法文的受寵小寶貝的意思 (chou的原意是包心菜），剛整修好的餐廳牆上展示幾幅都會女孩會喜歡的法式生活態度的字句。今天的Chou Chou，就像帶著台灣心的聰明甜美法國女孩，到了東京文化交流後感染東洋細膩感，盈滿歡樂與愛。
